Chablis, Grand Auxerrois et Châtillonnais : aux limites du bassin parisien
Le nord de la Bourgogne se compose d’un sol caillouteux, argilo-calcaire, datant de l’époque jurassique. La région de Chablis se distingue par son sol riche en minéraux et matériaux marins, où le cépage Chardonnay peut s’exprimer pleinement. Dans le Grand Auxerrois et le Châtillonnais, le sol se compose en majorité de calcaires et donne naissance à de nombreuses appellations de caractère.
Chablis : des vins blancs qui puisent leur caractère dans le sol « kimméridgien
En 1904, le Professeur Georges Chappaz constate la présence abondante d’huîtres minuscules en forme de virgule (Exogyra virgula) dans le sous-sol autour de Chablis. Formant des bancs calcaires, les coquillages fossilisés du Jurassique se mêlent aux marnes grises (roches calcaires tendres). Le chercheur met ainsi en évidence un sol kimméridgien (strate du Jurassique supérieur d’environ -145 millions d’années, observée pour la première fois à Kimmeridge en Angleterre), référence mondiale de qualité des parcelles de vigne du Chablisien.
Georges Chappaz a ainsi levé le voile sur l’un des secrets des vins blancs de Chablis. L’originalité et la richesse minérale du Kimméridgien font du sous-sol chablisien le terrain d’expression idéale du Chardonnay. Ce cépage y puise une subtilité unique, une finesse et une pureté qui se racontent à chaque dégustation.
Grand Auxerrois et Châtillonnais, cépages enracinés dans un sous-sol oxfordien
Réunion des terres de l’Auxerrois, du Tonnerois, du Vézelien et du Jovinien, la région viticole du Grand Auxerrois se trouve à la croisée du Massif central, cristallin, et des terrains sédimentaires du Bassin parisien. Comme dans le Châtillonnais, les cépages bourguignons (Chardonnay, Pinot Noir, César, Melon…) s’épanouissent depuis plus de 2 000 ans sur des coteaux de calcaires clairs datant de l’Oxfordien (-150 millions d’années environ).
• Les sols calcaires qui dominent la vallée de l’Yonne, dans le Grand Auxerrois, forment le berceau d’un « vignoble » ancien. Plusieurs appellations puisent ici leur caractère, telles Irancy, Epineuil, Chitry ou encore l’AOC Bourgogne.
• Dans le Châtillonnais, les calcaires argileux et les amalgames de calcaires durs donnent naissance aux effervescents Crémant de Bourgogne, mais aussi à des appellations Bourgogne blanc, rouge et rosé.
Les Caves de Bailly, trésors cachés de la vallée de l’Yonne
A 50 mètres de profondeur, sous les beaux paysages du Châtillonnais, des milliers de bouteilles de Crémant de Bourgogne profitent des 12°C constants qui règnent dans les Caves de Bailly. Etirée sur plus de 4 hectares de galeries, cette très ancienne carrière souterraine était autrefois exploitée pour la qualité de sa pierre. Le sous-sol de Bourgogne a ainsi permis l’édification des plus grands monuments de France, comme Notre-Dame de Paris, la Cathédrale de Chartres, le Panthéon…